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                        他恪守百年古法釀造米醋端上G20國宴

                        2017年7月29日 公司新聞

                        玫瑰米醋因為色澤艷麗似玫瑰而得名,是江南地區的特產,與山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋并稱中國四大名醋。百年老字號湖州老恒和釀造的玫瑰米醋有130多年歷史,獨特的發酵和釀造技藝被列入省級非物質文化遺產。今年67歲的李水榮就是這項玫瑰米醋釀造技藝的傳承人。(攝影/湖州晚報 吳建勛 視頻/吳建勛 項飛 丁立虎 編輯/王漠沙 曹宗文)

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                        釀醋是要講究時節的,立夏后的江南迎來梅雨,溫潤潮濕。李水榮知道,釀造玫瑰米醋最好的時機來了,而他也要開始一年中最忙碌的時節。

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                        上好的稻米浸一周左右,再拿去蒸熟。每年的五月中旬,“老恒和”開釀玫瑰米醋:浸米、蒸飯、投料,隨后開始發酵。一年中只有1個月是投料時間, 今年,釀醋師父們投料達到300萬斤。

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                        盡管很多地方蒸飯和淋飯的步驟已被機械所替代,但在這里仍保留著這種最古老的飯甑蒸飯工藝。

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                        師傅們將蒸好后的米飯倒入一個個陶瓷大缸。最忙的時候,工人們每天要蒸上萬公斤的稻米。玫瑰米醋的釀造要經過自然發酵,糖化、酒化、醋化等40多道工序,歷時幾年才能釀成。

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                        蒸飯倒入缸中,師傅們用手攤鋪均勻,中間還要挖出個洞,用來增加飯和空氣的接觸面,這樣米飯才能發酵均勻,而保持發酵均勻是玫瑰米醋釀造的關鍵。

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                        待溫度降到45度,再用稻草編織的草缸蓋上。玫瑰米醋的奧妙就藏在這草缸蓋里,它除了保溫,還會吸附醋缸里的微生物,有助于發酵菌種生長。

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                        釀醋師傅需要不時輕拍草缸蓋,好讓蓋上的微生物更多落到醋缸里。草缸蓋還要經常調換,讓每個缸里都有豐富的發酵菌種參與發酵?!袄虾愫汀钡能囬g里,存貯的草缸蓋達上萬個。草缸蓋越老,發酵菌種越豐富。

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                        兩天后,飯的表面就開始“生花”,五顏六色,成了“彩虹飯”。李水榮說,這些“花”其實就是糖化的菌絲,有空氣中的紅曲霉菌、醋酸菌等天然多菌種。古法釀醋工藝奇特的地方就是不添加任何人工菌種,完全利用江南梅雨季節獨特的氣候條件,通過空氣中多菌種微生物落缸發酵。

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                        菌絲生長越來越旺,師傅們要不斷地用毛刷子輕輕拍打,控制菌絲分布均勻。菌絲控制得不好,一缸醋可能就費了,而這正是玫瑰米醋釀造的奇妙之處。

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                        醋的發酵,得益于空氣中的一種醋酸菌,醋酸菌最喜歡江南梅雨的潮濕和溫潤。差不多再過一周時間,米飯糖化釀水產生。李水榮將釀汁舀起澆于米飯表面回淋,以增加各種酶的活力。

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                        大約18天后,往缸內加水,進入液體發酵階段。時間、溫度、火候,一樣都不可輕視,李水榮和其他師傅們要每天注意缸面醋酸膜的生長,嗅缸內的氣味,同時觀察缸內液色的變化。幾十年的經驗,使李水榮已經懂得如何利用好這一季氣候的變化,引導微生物發酵的走向。

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                        每天一次的開耙是項力氣活,但難不倒已經67歲的李水榮,他依然身手矯健。翻動使得溫度上下保持均衡,也讓醋酸菌能夠和氧氣充分接觸。天氣好的時候,李師傅還要將蓋子輪番日曬。

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                        接下來的6個月,根據天氣變化,李水榮重復著這一系列動作。直到11月,方可出醋。但出的醋仍須交給時間來轉化,經過3年以上的陳釀,才算是正宗玫瑰米醋。

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                        醋貯存的年份,甚至酸度有多少,李水榮通過眼看、手摸、鼻子聞,一試便知。醋缸里靜靜地發酵、轉化,對李水榮來說,一切充滿了期待,“等到一缸醋出醋時,就像自己的孩子出生一般,令人欣喜。

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                        李水榮記得,當學徒的第一天師傅就告訴他“做醋先做人”的道理,必須用良心做醋。開壇的那一刻,李水榮總是第一個嘗醋的人,這個動作包含某種儀式感:這醋得先過了釀醋人這一關才可進入其他人的餐桌。每一壇醋都必須先品后出,這是表示釀醋人對醋的負責。李水榮如今也這樣苛刻地要求徒弟們。

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                        醋香柔和,鮮而微甜,不會掩蓋菜肴原本的香味和鮮味,這是玫瑰米醋最大的特點。古法工藝釀造,更是保持了醋的“原味”。讓李水榮引以為傲的是,去年,他釀的玫瑰米醋端上了G20峰會的國宴餐桌。

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                        做了半輩子醋的李師傅笑著說,自己的渾身上下都浸透著一股酸味。從1980年進廠做醋,直到退休,李水榮始終沒有離開過醋壇子。而為了使古法技藝得以傳承,只要年輕人愿意學,李水榮都會手把手傳授,惟獨對工藝的苛求一刻也沒有放松。

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